ラーメンの歴史

01ラーメンはなぜ国ごとに違う食べ物になったのか

まずは紛らわしい名前から整理しましょう。日本のラーメンと韓国のラミョンは、同じ言葉から分かれましたが、今ではそれぞれ異なる食べ物です。

ラーメンは日本の国民食ですが、日本がゼロから生み出した料理ではありません。ルーツは中国の拉麺（ラーミェン）系の麺料理です。明治時代に開港した横浜・長崎・函館の中華街を通じて伝わり、当時の日本人たちはしばらくこの料理を「支那そば」と呼んでいました。1910年に東京・浅草で創業した「来々軒」を、日本人が営んだ初期のラーメン店とする説明が広く知られています。ただ、それ以前にも開港場の中華料理店で似た麺料理が出されていたという指摘もあり、どこを最初と見なすかは資料によって分かれています。

日本が発明したのはラーメンではなく、「インスタントラーメン」です。店で作られていた麺料理を袋に詰め、どこでも数分でおいしく戻せるようにしたもの。それが1958年の出来事です。韓国のラミョンは、そのインスタントラーメンが海を渡り、現地で再び姿を変えたものです。ですからこの物語は、料理の歴史というよりも工業製品の歴史に近いのです。技術があり、工場があり、政策があり、事件があります。

工業製品であるという特徴が、この食べ物の性格を決定づけました。インスタントラーメンには麺とスープが別々に入っています。麺を作る原理はどこで作っても同じですが、スープはその国の好みに合わせて丸ごと差し替えることができます。だからこそ、同じ技術が渡った先々の国で異なる食べ物へと進化していきました。日本では鶏ガラだしから始まり、韓国では辛い牛だしスープとして定着し、さらに韓国国内ではスープがまったくない汁なし麺という系統まで生まれました。ひとつの発明が、国の数だけの料理になったわけです。

今やこの工業製品は、とてつもなく巨大な存在になりました。世界ラーメン協会の統計表を見ると、2025年の1年間に世界で消費されたインスタントラーメンは1,242億900万個にのぼります。国別に見ると、2024年基準で中国・香港が438億個と圧倒的な1位で、インドネシアが147億個、インドが88億個と続きます。ベトナムが81億個、日本が59億個、韓国が41億個です。

総量だけを見れば、韓国は決して大きな市場ではありません。人口が少ないからです。しかし、この大きくはない市場で作られた製品が、今や世界中の店頭に並んでいます。なぜそんなことになったのかは、まだ技術を借りていた時代から辿っていくと見えてきます。

ここで覚えること これは料理の歴史ではなく工業製品の歴史です。だから物語は厨房ではなく、破産した男の小屋から始まります。

02破産した48歳の男が小屋で成し遂げたこと

1957年、安藤百福は全財産を失いました。理事長を務めていた信用組合が破産したためです。彼は1910年3月5日、日本統治下の台湾で生まれ、本名は呉百福でした。呉服商を営む祖父母のもとで育ち、様々な事業を手がけましたが、その年にすべてを失ってしまったところでした。

破産直後、彼は大阪の梅田駅近くの闇市を通りかかった際、ある光景を目にしました。ラーメンの屋台の前に人々が長い列を作っていたのです。寒い日に熱いスープを一杯食べようと待っている列でした。そのとき思いついたのが、「家で手軽に食べられるラーメン」でした。

問題は麺でした。茹でた麺はすぐに傷んでしまいます。乾燥させれば長持ちしますが、再び食べるにはまた長い時間茹で直さなければなりません。素早く元に戻り、なおかつ長持ちする麺。この二つの条件は互いに正反対の方向を向いていました。安藤は裏庭の小屋に籠もり、1年間この課題にかかりきりになりました。

答えは台所にありました。妻が天ぷらを揚げているのを見て、熱い油が衣の水分を一瞬で抜き取る現象を麺に応用してみたのです。茹でた麺を短時間油で揚げると水分が抜け、水があった場所には無数の小さな穴が残ります。後でお湯を注ぐと、その穴から湯が染み込んで麺が元の柔らかい状態に戻るのです。この方法に瞬間油熱乾燥法という名前が付けられました。

この発明の核心は、味ではなく時間でした。それまでの乾麺は、食べる際にもう一度茹で直す時間をまるまる負担しなければなりませんでした。調理の大半が、依然として食べる側に残されていたのです。瞬間油熱乾燥法はその時間を工場へと移しました。加熱して乾燥させる工程をあらかじめ済ませて袋に詰め、食べる人にはお湯を注ぐだけの作業を残したのです。

1958年8月25日、日清食品が「チキンラーメン」を1人前35円で発売しました。お湯を注いで2分待つだけでした。人々は「魔法のラーメン」と呼びました。値段は決して安い方ではありませんでした。当時のうどん1杯の数倍ほどだったという話が広く引用されています。

この原理は今も変わりません。現代の製造工程を基準に見ると、150℃前後の油で揚げて麺の水分を10%以下まで落とします。農心（ノンシム）は7%以下で管理していると明らかにしています。微生物は水分がなければ繁殖できません。ラーメンが長持ちするのは防腐剤のためではなく、乾燥しているからです。賞味期限を決める要因は、むしろ麺に染み込んだ油が酸化するスピードです。

つまりラーメンは、順風満帆だった発明家が作ったものではありません。すべてを失った48歳の男が、裏庭の小屋で作ったものなのです。

ここで覚えること この食べ物の出発点は成功ではなく破産でした。貸す側の物語がここから始まります。

03米が足りない国に、小麦粉の食べ物がやってきた

同じ頃、韓国はお腹を空かせていました。サムヤン食品の創業者である全仲潤（チョン・ジュンユン）は、南大門市場で人々が「クルクリ粥（米軍部隊の残飯を煮込んだ雑炊）」を買って食べようと列を作っている光景を目にしたといいます。米軍部隊から出た残飯を煮た粥でした。その行列を見て彼が思い浮かべたのが、日本で目にしたラーメンでした。

1961年8月、のちにサムヤン食品となる三養工業㈱が商号を登録しました。そして1963年、全仲潤は日本の明星食品からラーメン製造機械2台を導入しました。この話にはいつもついて回るエピソードがあります。明星食品の奥井社長が技術料もロイヤリティも受け取らず、スープの配合表まで手渡してくれたというものです。機械2台を導入した事実は記録に残っていますが、無償譲渡というくだりは回顧録や報道で伝えられる話です。契約書の原文が公開されたことはありません。

1963年9月15日、韓国初のインスタントラーメン「三養ラーメン」が登場しました。100g入り1袋が10ウォン。同じ時期の喫茶店のコーヒー1杯が35ウォンでしたから、安価なものでした。ところが、あまり売れませんでした。米のご飯こそが「食事」だった人々にとって、この黄色い麺はご飯でもなければおかずでもない、正体不明の代物だったのです。この見慣れないものが何で、どうやって食べるものなのかを受け入れてもらうところから始めなければなりませんでした。

状況を一変させたのは味ではなく政策でした。当時、政府は不足する米の代わりに小麦粉を食べさせようと必死になっていました。1969年1月23日、毎週水曜日と土曜日が「粉食の日（小麦粉料理を推奨する日）」に指定されました。この日の午前11時から午後5時までは米を使った料理を販売できず、飲食店は麦や小麦粉を25%以上混ぜなければなりませんでした。人々はこの日を「無米日」と呼びました。この制度は1977年まで続きました。

政策が生み出したのは需要だけではありませんでした。習慣でした。週に2日は、お昼に外食しようとしても米のご飯を買うことができず、その隙間を埋めたものの一つがラーメンでした。最初は他に手がないから食べていたものが、何年か経つうちに、当たり前に食べるものになっていきました。食べ物が定着するのは、おいしいからだけではありません。頻繁に食べるからでもあります。

その効果は数字にも現れました。三養ラーメンの年間販売数は、1966年の240万個から1969年には1,500万個になりました。同年1月にはベトナムへラーメンを出荷し、韓国初のラーメン輸出記録も打ち立てました。市場に参入する企業も増えました。1965年9月にロッテ工業株式会社が設立されて「ロッテラーメン」を作り、翌年1月には大方（テバン）工場の稼働を始めました。

米が足りないために無理にでも食べさせようとした食べ物が、こうして人々の口に馴染んでいきました。この展開は、のちほどもう一度ひっくり返ります。国民に食べさせようと後押ししていたその小麦粉の食べ物が、やがて世界へ売り込みに行く商品になるのですから。

ここで覚えること 借りてきた品が定着するまでには、味よりも先に政策が働きました。この恩は、物語の結末で返されることになります。

04鶏ガラスープは、どうやって赤いスープになったのか

最初に韓国へ入ってきたラーメンは、辛い食べ物ではありませんでした。1958年のチキンラーメンが鶏ガラスープで、1963年の三養ラーメンもチキン味でした。日本からやってきたものなので、日本で売られていた味をそのまま持ち込んだのです。

前述した初期の不振について、この味を理由に挙げる説明もあります。韓国の食卓には、すでに豊かなスープ文化が根付いていました。汁物やスープ、鍋料理が毎食のように並び、そのスープにはニンニクや唐辛子、醤油が使われていました。あっさりした鶏ガラスープは、この食卓の上ではどこか物足りなかったのです。

1970年10月、ロッテ工業が「牛肉ラーメン」を発売しました。鶏ガラの代わりに牛肉ダシを使い、スープをピリ辛の赤い色に仕上げた製品でした。これが大ヒットします。そしてそれ以降、韓国ラーメンの基準が変わりました。今日、「ラーメンのスープ」といえば誰もが思い浮かべるあの赤いスープは、この時に定着したのです。

味を変える実務は、スープの中で行われます。袋麺のスープは、一般的に粉末スープとかやくに分かれます。粉末スープは牛肉や牛骨などのダシ成分に、ニンニク・玉ねぎ・醤油などの薬味を加えて乾燥させたもので、かやくはネギ・唐辛子・キノコなどを一定の大きさに刻んで乾燥させたものです。麺の太さや形も製品ごとに異なりますが、味の方向性を決めるのは大半がスープでした。新製品を作ることは、すなわち新しいスープを作ることだったのです。

そのため、スープを自社で作れるかどうかが企業の基礎体力となりました。1982年11月、農心が京畿道・安城にスープ専門工場を建設した後、「ノグリ」や「ユッケジャンサバル麺」が登場し、1983年9月に「安城湯麺」、1984年3月に「チャパゲティ」が発売されました。同年、パルドは「パルドビビン麺」を発売します。スープが全くないラーメン市場が、この時に切り開かれました。

社名もこの時期に整理されました。1975年10月にロッテ工業が発売した「農心ラーメン」が、「兄さん先に、弟先に」というCMとともに人気を博し、1978年3月、同社は社名を(株)農心へと変更しました。「ロッテ工業」では機械工業の会社としばしば誤解されていたためです。

順位もこの時期に分かれました。1985年3月、農心がシェア40.4%を記録して三養食品を抜き、国内1位に躍り出ました。1986年10月には「辛ラーメン」が登場し、同年パルドが発売した「ドシラク」は釜山港の行商を通じてロシアへと渡り、現地で定着しました。1988年3月にはオットギが「ジンラーメン」をマイルド味と辛口の2種類で発売し、同年、農心のシェアは50.6%まで上昇しました。

この時定着した辛さは、ずっと後になって別の役割を果たすことになります。韓国内では単に見慣れた味にすぎませんでしたが、外の世界では、このラーメンを他国のラーメンと区別する決定的な目印になったのです。そのお話は、のちほど詳しく触れます。

借りてきた味がまったく別の味へと生まれ変わるまでに、一世代もかかりませんでした。

ここで覚えること ここでラーメンは「日本の物」であることをやめます。のちに輸出の武器となる辛さが、この時に生まれたのです。

05食べる場所が変わると、市場が変わった

ラーメンの次の変化は、味ではなく場所からやってきました。

安藤百福は、アメリカのバイヤーたちがチキンラーメンを食べる様子を目にしました。麺を割って紙コップに入れ、お湯を注いだあとフォークで食べていたのです。どんぶりも箸もない場所では、そうやって食べるしかありませんでした。ここから発想が生まれました。パッケージと調理器具、そして食器をひとつにまとめられないだろうか。

1971年9月18日、日清食品が世界初のカップ麺「カップヌードル」を100円で発売しました。鍋もどんぶりもいらない画期的な商品でしたが、この形が広く普及したきっかけは製品そのものではなくテレビでした。

1972年2月、あさま山荘事件が生中継されました。真冬の現場で機動隊員たちが湯気の立つカップを手に食べる姿が、全国にそのまま放送されたのです。その後、売り上げは爆発的に伸びました。台所で食べる食べ物ではなく、台所のない場所で食べる食べ物なのだということが、説明ではなくひとつの映像として伝わったのでした。

韓国も素早かったです。1972年3月、三養食品（サムヤン食品）が韓国初のカップ麺を発売しました。ところが、これはあまりにも早すぎました。当時の韓国においてラーメンは、依然として家で鍋で煮て食べるものであり、外でお湯を手に入れられる場所もめったになかったのです。韓国内でカップ麺の時代が本格的に開くのは1980年代になってからのことでした。1980年代に入って「サバル麺（韓国初のどんぶり型カップ麺）」が定着したのも、その流れの上でのことです。

韓国がカップ麺を発売したのは、日本より半年ほど後のことでした。遅れていたのは、むしろ市場のほうでした。モノは真似して作ることができても、そのモノを使う生活習慣まで真似して作ることはできないからです。お湯を手に入れられる場所、立ったまま食べても違和感のない場所、一人で一食を済ませられる場所が先に生まれなければなりませんでした。売るモノよりも、食べる場所が先だったのです。

袋麺とカップ麺は同じ商品に見えますが、売れる仕組みが異なります。袋麺は何個かまとまったパックを家に持ち帰るものなので価格に敏感で、カップ麺はその場で1つ買ってすぐに食べるものなので、どこに置かれているかが重要になります。そのため、お湯がある場所ごとに売り場ができていきました。駅、サービスエリア、そしてコンビニです。

製品を新しく作らなくても、市場は大きくできます。食べる場所を増やせばいいのです。

ここで覚えること 味を変えて定着したのだとすれば、今度は場所を変えて市場を広げました。

06一通の投書で崩れた首位、8年後の無罪

1989年11月3日、検察に匿名の一通の投書が届きました。ラーメン会社各社が「工業用牛脂」で麺を揚げているという内容でした。

牛脂とは牛の脂のことです。当時の韓国のラーメンは牛脂で麺を揚げており、その油が特有の香ばしい旨味を生み出していました。問題になったのは、アメリカから輸入した牛脂の等級でした。等級が低く分類されていただけで、食用に使われることを前提に取引された油だったのですが、「工業用」という言葉がついた瞬間、そうした説明は届かなくなってしまいました。

捜査は早く、報道はさらに迅速でした。検察は5つの食品会社関係者10名を拘束しました。三養食品（サムヤン食品）の道峰洞（トボンドン）工場は3か月の間稼働を停止しました。業界1位だった同社のシェアが60%台から15%へ急落したという数値が広く引用されますが、これは報道で伝えられている数字であり、原資料で確認されたものではありません。 ただ、会社が受けた打撃の大きさは、工場が停止した記録だけでも十分に推し量ることができます。

事態はすぐに一転しました。事件の発覚から13日目に、保健社会部（現・保健福祉部）が問題の牛脂は人体に無害であると発表したのです。しかし、一度起きてしまった事態が元に戻ることはありませんでした。裁判は続き、1997年8月26日、大法院（最高裁判所）が関係者全員に無罪を確定しました。7年8か月もの歳月が流れていました。

その間、業界はすでに別の道へと進んでいました。牛脂を捨て、パーム油へと乗り換えたのです。パーム油はアブラヤシの実から搾る植物油です。揚げ油が変われば、麺に染み込む風味も変わります。そのため、騒動の前のラーメンのほうが香ばしくて美味しかったと今でも口にする人がいます。

無罪判決が出た後も、業界はパーム油にとどまり続けました。判決が遅すぎたことだけが理由ではなかったはずです。裁判が続いている間に、業界の原料調達と製造工程はすでにパーム油を前提として再構築されていたからです。戻ってきたのは判決だけで、味も順位も元には戻りませんでした。

首位の座を追われた会社が物語の中心へと返り咲くのは、ずっと後のことです。それも韓国内の売り場ではなく、まったく別のルートを通じてでした。その物語は、2012年に再び始まります。

この事件が残した教訓は、一企業の失速だけではありません。食品において「安全である」という事実と「安全に見える」という印象はまったく別物であり、覆るスピードも異なるということを、業界全体が8年という歳月をかけて学んだのです。

ここで覚えること 潔白を証明しても市場は戻らないということ――この産業が最も手痛い代償を払って学んだ教訓です。

07消費1位の座は譲り、輸出は記録を塗り替えた

2012年4月、三養食品が「ブルダック炒め麺」を発売しました。スープをなくし、辛さに特化した炒め麺でした。最初の反応が良かったわけではありません。「辛すぎる」という声が多かったのです。

この製品が成長した舞台は、韓国内の売り場ではありませんでした。辛さを競い合うオンライン動画とともに名前が広まったという話は広く知られていますが、その経路を数値で検証した資料は確認できていません。明らかなのは、牛脂事件（工業用油脂疑惑をめぐる食品騒動）で後退を余儀なくされたこの会社が、韓国内ではなく海外で再び大きく成長したという事実です。辛さが障壁ではなく、選ばれる理由になったのです。

似たようなことが何度もありました。2020年に映画『パラサイト 半地下の家族』がアカデミー作品賞を受賞すると、劇中の「チャパグリ」が世界的な話題になりました。前章で見たチャパゲティとノグリを一つの鍋で混ぜ合わせたものでした。2025年にはNetflixアニメ『K-POP: デーモン・ハンターズ』に登場したラーメンとキンパが話題になり、需要が再び急増、農心はキャラクターをあしらった限定版の辛ラーメンを発売しました。ラーメンが爆発的に広まった瞬間には、映像メディアが介在していることが多かったのです。 1972年の生中継も、2020年の映画もそうでした。

輸出のグラフは右肩上がりの明確な曲線を描いています。韓国のラーメン輸出額は2015年に2億1,900万ドルでした。それが2022年に7億6,500万ドル、2023年に9億5,200万ドル、2024年に12億4,838万ドル（関税庁基準）、そして2025年には15億2,100万ドルに達しました。史上初めて15億ドルを突破し、2015年以降11年連続で過去最高を塗り替えたのです。2026年上半期にも9億3,540万ドルと、半期ベースでの最高を記録しました。前年同期比27.9%増という数字であり、同期間の農食品輸出増加額の約80%をラーメンという単一品目が叩き出しました。

企業の内部でも重心が移っていきました。辛ラーメンは発売から40年間で累計425億個が売れ、累計売上高20兆ウォンを超えましたが、2025年基準でこのブランドの売上の約60%が海外から生まれています。三養食品は2025年に売上高2兆3,518億ウォン、営業利益5,239億ウォンを計上し、海外売上比率は80%台に達しています。小麦粉を食べさせるために作られていたものが、企業によっては売上の半分以上を国外で稼ぎ出す商品になったのです。

2026年1月には、オックスフォード英語辞典が「ramyeon」を新たな見出し語として掲載しました。bingsu、jjimjilbang、haenyeo、ajummaといった8つの韓国語の単語が同時に収録されました。重要なのは、すでに掲載されていた「ramen」とは別の独立した単語として掲載された点です。日本のラーメンの派生語ではなく、独立した名前として扱われたのです。

ところが同じ時期に、逆方向の記録も一つありました。1人当たりの消費量ベースで、韓国は2013年から2020年まで8年連続で世界1位でしたが、2021年にベトナムにその座を譲りました。2024年の集計では、1人が1年間に食べる個数はベトナムが81個、韓国が79個です。先ほど見た総量とは異なる基準です。消費の1位を譲り渡す一方で、輸出は逆に記録を塗り替え続けていたのです。

ここで覚えること 借りてきた食べ物が自分自身の名前で辞書に載った場所です。同じ時期に、もう一つの1位の座は譲り渡しながら。

08これから何に注目すればよいのか

将来を言い当てる必要はありません。その代わりに、この物語が辿ってきた足跡に照らし、何を見ていればよいのかだけを整理してみましょう。

第1に、輸出がどこへ向かっているかです。2025年のラーメン輸出において、中国が3億8,500万ドルで25.3%、アメリカが2億5,500万ドルで16.7%を占めました。この2カ国だけで全体の40%を超えています。ひとつの品目が特定の少数の市場に集中していると、その市場の規制や関税、あるいは流行が変わったときの揺らぎもそれだけ大きくなります。輸出が増えたという知らせと、どこへ向けて増えたかという知らせは別の話です。

第2に、ナトリウム（塩分）です。韓国消費者院が2014年にラーメン12製品を調査した際、1袋あたりの平均ナトリウムは1,729mgでした。食品表示に用いられるナトリウムの1日栄養成分基準値2,000mgの86.5%に当たります。同じ調査で平均飽和脂肪は7.7gで、基準値の51.3%でした。これは2014年の調査値です。その後、業界がナトリウムを減らしてきたという報道が続いていますので、現在店頭に並んでいる製品の数値とは異なる場合があります。製品ごとの表示量はパッケージの裏面に記載されています。

スープを残せばナトリウムをどれくらい減らせるのか、というのもよくある疑問です。スープのほうにより多く含まれているのは確かですが、麺もスープを吸い込みます。よく引用される推定値はスープに70〜80%、麺に20〜30%程度ですが、製品ごとに測定した公式な統計があるわけではないため、大まかな目安として見る必要があります。

第3に、麺の形態です。ラーメンといえば一般に思い浮かぶのは、油で揚げた油揚げ麺です。油で揚げず熱風で乾燥させた乾麺（ノンフライ麺）は、油脂がないためより長く保存できますが、お湯で戻る速度や食感が異なります。この2つの形態の比率がどう動いていくかは、この産業がどこを見つめているのかを教えてくれる目盛りになります。

第4に、価格です。ラーメンは物価の話題になるといつも引き合いに出されます。2023年7月1日、農心（ノンシム）が政府の物価安定要請に応えて辛ラーメンの価格を1,000ウォンから950ウォンへと4.5%引き下げ、オットギや三養食品もそれに続きました。辛ラーメンの価格が下がったのは2010年以降13年ぶりのことでした。「安価な食べ物」という位置にある限り、この品目はこれからもそのように名指しされ続けるはずです。

最後にもうひとつだけ。この物語の始まりにおいて、韓国は借りてくる側でした。機械2台を譲り受け、配合表を受け取ったと伝えられる側でした。いまでは韓国ラーメンが他国の売り場に並び、その国の好みに合わせて再び変化を遂げている最中です。借りてきた食べ物が自分たちのものになるまでにどれほどの年月がかかるのかは、最初から最後まで見てきたとおりです。次の順番がどこになるのかは、まだ誰にもわかりません。

ここで覚えること 予測ではなく観戦法です。どこへ売るのか、何が入っているのか、どんな麺なのか、いくらなのか。